A l’Alpage de Porrez, la cuisine du chef Christophe s’inspire directement de la nature et des saisons. Qu’elles soient cueillies dans les montagnes alentours ou commandées auprès des meilleurs fournisseurs, les fleurs comestibles et les herbes aromatiques jouent un rôle majeur dans l’identité culinaire de l’Alpage.
L’usage des plantes dans la cuisine de l’Alpage de Porrez
Achillée, serpolet, livèche, genièvre, calendula, oxalis, bégonia… Ces quelques noms de fleurs comestibles et d’herbes aromatiques utilisées à l’Alpage de Porrez sont aussi délicieux à prononcer qu’à déguster !
Indissociables de la cuisine du chef Christophe, les plantes occupent une place de choix dans les mets et desserts du restaurant d’altitude. Elles font partie intégrante de l’identité des plats conçus à l’Alpage, tantôt pour agrémenter un jus, tantôt pour relever la saveur d’une viande, apporter un zeste de fraîcheur dans un dessert ou donner un supplément d’âme à une recette de poisson.
Intarissable sur le sujet, le chef connaît les herbes aromatiques et leurs spécificités sur le bout des doigts. Ces connaissances ouvrent des possibilités infinies en matière d’associations de saveurs.
Aux côtés des herbes traditionnellement utilisées en cuisine (ciboulettes, persil, thym, romarin, cerfeuil, basilic…), Christophe fait appel à des espèces moins connues du grand public. Les clients de l’Alpage peuvent ainsi retrouver dans les plats servis au restaurant des saveurs nouvelles apportées par ces ingrédients aux goûts souvent surprenants, tels que l’allière ou l’agastache.
Cuisiner les herbes : de nombreuses possibilités
Il existe de nombreuses façons d’utiliser les herbes et les fleurs dans la cuisine. Crues, fumées, infusées, séchées, en décoction, en huile parfumée, en sel aromatisé ou encore en sirop, il y a de multiples combinaisons à explorer.
A l’Alpage, Christophe crée une véritable ode à la nature : il infuse la montagne de Haute-Savoie directement dans les plats à travers les bourgeons de sapin par exemple. Cueillis sur place, ils entrent dans la composition de bouillons ou de desserts aux saveurs alpines.
Le chef utilise également le parfum enivrant de la lavande pour confectionner des jus et des sorbets aux senteurs de Provence, tandis que les baies de Genièvre déploient toute leur puissance aromatique dans le fumage du saumon.
Mélangée à du sucre et portée à ébullition, les feuilles de verveine donnent un savoureux sirop que le chef incorpore dans ses jus ou dans un dessert. Utilisées crues, les herbes et les fleurs comestibles forment des petits jardins colorés, délicatement agencés par Christophe dans la porcelaine de l’Alpage. Poivrées, anisée, amères ou acidulées, elles jouent chacune leur partition dans l’équilibre d’un plat.
Les plantes permettent avant tout de réaliser des mélanges atypiques à l’image de l’utilisation des feuilles de cassis séchées dans la préparation d’une viande, par exemple. Les goûts changent au fil des mois : prochainement, avec l’arrivée du printemps, l’ail des ours refera son apparition au menu… A chaque saison, un véritable bouquet de saveurs est à découvrir et à partager à la table de l’Alpage de Porrez.
Pour déjeuner ou dîner au cœur des montagnes à l’Alpage de Porrez, il est obligatoire de réserver.