Aux fourneaux de l’Alpage de Porrez depuis le début de l’aventure, Christophe se livre sur sa cuisine et partage quelques conseils pour penser comme un chef.
Quels sont les plats ou les produits que vous aimez particulièrement cuisiner et pourquoi ?
Christophe : « J’adore faire les jus, c’est un travail immense. Pour faire un jus de veau, par exemple, il faut prévoir un temps de rôtissage, je le fais ensuite « glouglouter » pendant plusieurs heures, après je le fais réduire, je le dégraisse, je le décante, puis je le laisse reposer toute une nuit pour que les goûts se diffusent bien dedans.
De manière générale, quand je cuisine, le but est de ne pas faire de maquillage autour des produits : je veux qu’une carotte sente vraiment la carotte. Je ne masque pas le goût des ingrédients en mettant telle ou telle épice en quantité, je veux vraiment retrouver le goût d’origine.
Pour y parvenir, il faut de la patience : une pomme vapeur, par exemple, je la cuis tout doucement pendant 45 minutes. Il y a un transfert des goûts qui se fait et que l’on n’obtiendrait pas en la mettant simplement 20 minutes dans l’eau bouillante. C’est pour cela que je passe beaucoup de temps dans ma cuisine.
Le meilleur conseil que je puisse donner c’est de ne pas se presser, et par-dessus tout, respecter les produits : je respecte le produit pour ce qu’il est, autant le caviar, qu’une huître ou une échalote… »
Quels sont vos critères pour choisir les produits que vous travaillez à l’Alpage ?
Christophe : « Les produits que je travaille sont toujours de grande qualité. Si c’est de la viande, je vais me tourner vers des éleveurs consciencieux, des petites fermes. Idem pour les poissons, je ne cuisine qu’avec des poissons de ligne, je ne prends pas de chalut et bien sûr que des poissons frais, cela va sans dire !
Cette semaine, nous proposons une entrée froide (Dorade royale et mertensia, caviar Shrenki Or et zestes de fenouil) avec de la daurade de ligne qui provient de petits pêcheurs. Contrairement à la daurade d’élevage, cela donne un poisson qui n’est pas stressé et qui est bien ferme. La semaine dernière les coquilles Saint Jacques entières de notre entrée chaude (Noix et corail de Saint Jacques, caviar de Madagascar et mousse de persil) provenaient d’un pêcheur Normandie très scrupuleux et garant d’un qualité exceptionnelle.
Pour les fruits et légumes, la démarche est la même : je travaille avec des maraîchers locaux et avec des fournisseurs qui vont chercher les meilleurs produits à l’étranger, à l’instar d’excellentes asperges que je travaille actuellement en entrée chaude (Asperges nouvelles coiffées, bouillon de Bresse et truffe du Périgord) et qui viennent d’Espagne.
Mon premier combat aujourd’hui est d’arriver à avoir des produits de qualité, car c’est plus facile de respecter un produit authentique plutôt qu’un produit trafiqué… »
Quel est votre conseil de chef pour réussir des associations de produits raffinées ?
Christophe : « Il faut du temps. On a des idées qui viennent avec Laëtitia et Christian, on teste des mariages atypiques, et puis on goûte, on retravaille… Il y a beaucoup de recherche et beaucoup d’essais.
Parfois, j’arrive avec une idée et on expérimente jusqu’à ce que le plat soit parfait. Il y a un vrai travail de recherche autour des saveurs, de la texture, de la présentation…
J’aime aussi travailler le produit dans son ensemble et sous toutes ses formes. Par exemple cette semaine, je cuisine la carotte : je fais une purée de fanes et je cuisine la racine de deux façons différentes. Donc on a en bouche toute la saveur de la carotte avec le vert de la fane qui donne un goût particulier, intéressant.
Mon conseil serait de ne pas se formater dans des recettes standards, classiques. Il faut aussi savoir travailler à l’instinct. »
Pour découvrir la cuisine du chef Christophe à l’Alpage de Porrez, les réservations sont obligatoires.