Propriétaire de l’Alpage de Porrez avec son mari, Laëtitia en est aussi la sommelière, forte d’une expérience forgée dans des établissements de renom. C’est elle qui sélectionne les meilleurs accords mets et vins et conseille les clients avec érudition et passion.
A quel moment de votre cursus de sommelière avez-vous appris l’art des accords mets et vins ?
Laëtitia : « Comme tout sommelier, j’ai énormément expérimenté les accords mets et vins au sein des différents établissements dans lesquels j’ai travaillé. Mais là où j’ai le plus appris dans mon parcours, en dehors de mes professeurs, c’est avec le chef Alain Senderens (Les Trois Dômes à Lyon).
Lors de la dégustation de chaque nouveau plat, je devais trouver un accord avec deux ou trois vins différents et un alcool, voire un cocktail, pour les desserts, ce qui nous permettait de collaborer avec les mixologues.
Je devais expliquer et argumenter mes choix car sur la carte, chaque plat était automatiquement proposé avec une suggestion d’accord avec un vin au verre. Nous recherchions l’accord mets et vins dit « parfait » ! »
Pouvez-vous nous donner les principes de base pour réussir un accord met et vin ?
Laëtitia : « En général, les gens connaissent surtout l’accord dit « horizontal », classique : on associe un vin léger avec un met léger ; un vin charpenté avec un met corsé ; un vin rustique avec un plat rustique, un vin régional avec une spécialité de la région…
Dans un menu, il faut aussi faire attention à l’accord dit « vertical ». Celui-ci consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en respectant les règles de la progression : blanc, puis rosé, puis rouge ; commencer par un vin jeune pour finir par le plus ancien tout en allant du plus léger au plus corsé.
Ensuite, il y a la connaissance des caractères organoleptiques. C’est-à-dire qu’il faut d’abord repérer les éléments qui forment les bases du goût : acide, gras, salé, doux, astringent, amer etc… Puis à partir de ces éléments, il faut tester, croiser, superposer, contrebalancer, recommencer… Jusqu’à trouver le bon accord.
Pour réaliser un bon mariage, il faut associer les dominantes de goûts en recherchant les mêmes éléments dans le verre et dans le plat. L’idée est d’embellir et de fusionner les deux en évitant que l’un ou l’autre domine.
Par exemple : l’acidité du vin s’équilibre avec le gras du plat, les tanins avec l’onctuosité, l’alcool avec le croquant et la salivation provoquée par la texture en bouche des ingrédients. Le bouquet s’harmonise avec les herbes aromatiques ou les épices ; les sucres résiduels avec la douceur du plat ; la rondeur ou la souplesse avec l’amertume, le salé et l’acidité de notre assiette. »
Qu’est-ce qui prédomine pour vous dans votre élaboration des accords mets et vins ?
Laëtitia : « Avant toute chose, c’est le plaisir des clients ou des gens qui m’entourent que je souhaite mettre en avant. Il faut essayer de savoir quels sont leurs goûts, ce qu’ils aiment, ce qu’ils ont l’habitude de boire.
Se poser ces questions nous permet de nous orienter aussi bien pour l’accord que pour le plaisir gustatif mais aussi pour leur faire découvrir un vin similaire ou d’un autre pays ou d’une région proche.
J’ouvre juste une parenthèse mais qui a son importance : en dehors du travail effectué avec le chef, la verrerie compte aussi beaucoup dans l’harmonie mets et vins. En plus de la porcelaine pour nos plats, nous avons fait très attention au choix de nos verres.
Il y a bien sûr l’aspect esthétique, mais aussi la forme du verre qui est déterminante sur la façon dont le vin va se comporter. Le verre souligne les parfums, l’élégance et l’intensité aromatique. Sa délicatesse rend la dégustation plus charnelle, plus raffinée.»
Pouvez-vous donner quelques exemples d’accords entre des vins de votre cave et des plats servis à l’Alpage de Porrez ?
Laëtitia : « En entrée, avec le Miroir de betterave et dormeur de Batz-sur-Mer, je servirai un Auxey-Duresses 1er Cru « Les Grands Champs » 2017 du domaine Dubuet-Monthelle.
Avec le Bœuf de Galice au jus de Penja – Romanesco et purée d’hélianthe, ce serait un Alio, Tempos Vega Sicilia 2015, de la Famille Alvarez.
Avec le Suprême de Bresse à la truffe noire, persil commun et racines glacées, un Ladoix 1er Cru Les Gréchons 2018 du domaine Chevalier Père et Fils ou un Chambolle-Musigny 2017 du domaine Michel Gros.
Avec un Skrei en marinade sèche et boisée et son bouillon subtil à l’Agastache tendre, j’opterai pour un Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Sainte-Catherine 2017 du Domaine Weinbach.
En dessert, pour accompagner notre Spongieux à l’estragon – pommes et caramel au gingembre, je choisirai un Malvoisie 2019 du domaine André et Michel Quénard ou un cidre de glace, parfum pomme givrée, d’Apple des Cimes.
En ce qui concerne le champagne, je le propose de préférence à l’apéritif : les bulles vont chatouiller et exciter nos papilles pour nous mettre en appétit ! »
Pour découvrir les accords mets et vins de Laëtitia à la table de l’Alpage de Porrez, il est obligatoire de réserver.