Pierre de voûte des inspirations culinaires de l’Alpage de Porrez, la saisonnalité dicte le choix des produits mis en scène par le chef Christophe. En hiver, les légumes racines sont à l’honneur aux menus du restaurant d’altitude.
Les produits de saison à la table de l’Alpage de Porrez
En cuisine, les sources d’inspiration sont multiples pour Christophe. En premier lieu, se trouvent le cadre et l’environnement naturels de l’Alpage, situé à près de 1600 mètres d’altitude, au cœur des montagnes de Haute-Savoie.
Le chef s’inspire également de sa grande expérience professionnelle, acquise auprès de certains des plus grands chefs au monde comme les frères Troigros, Paul Bocause, Georges Blanc et Frédy Girardet. Un subtil mélange de savoir-faire traditionnel et de créativité, qu’il met au service des clients du restaurant d’altitude.
Les étals des marchés représentent aussi pour lui un extraordinaire terrain de jeu où il puise de nombreuses idées. Il effectue une rigoureuse sélection des produits frais et de saison afin d’en tirer le meilleur et de proposer des associations de saveurs audacieuses.
La cuisine des légumes d’hiver
Cette saisonnalité, essentielle lors de l’élaboration des menus, permet au chef de travailler des produits oubliés voire méconnus.
Ainsi, en période hivernale, les légumes racines sont célébrés dans les assiettes de l’Alpage. L’hélianthe accompagne le pigeon, jus aux morilles et foie gras poêlé. La crème de topinambours exhausse le goût iodé du caviar de Madagascar. Le radis glacé est servi avec un canard cuit à basse température. Le céleri est taillé en cannelloni pour accompagner des queues de langoustines. Le panais est quant à lui servi sous forme de mousse en accompagnement d’un rond de veau. Le cerfeuil tubéreux se place à coté de la volaille de Bresse à la truffe du Périgord.
En dehors des légumes racines, on peut aussi (re)découvrir le cresson de fontaine, l’échalote grise, la Belle de Fontenay ou encore le chou romanesco et qui sont également proposés dans les menus hivernaux de l’Alpage.
Pour déguster les saveurs authentiques et raffinées de l’Alpage de Porrez, les réservations sont obligatoires.