Alpage de Porrez : la volaille de Bresse, source d’inspiration culinaire
Parmi les produits phares cuisinés à l’Alpage de Porrez, la volaille de Bresse représente à elle seule tout un pan de l’histoire de la gastronomie française. Un savoir-faire ancestral et une saveur incomparable en font la pièce maîtresse des repas de fêtes.
Alpage de Porrez : les produits nobles à l’honneur
A la table de l’Alpage de Porrez, la sélection rigoureuse des ingrédients est une question de savoir-faire et d’expérience.
Des producteurs au chef Christophe en passant par les fournisseurs, les vignerons et les propriétaires, Laëtitia et Christian… Tous sans exception sont animés par la passion de leur métier et l’envie de transmettre leurs connaissances.
Au restaurant d’altitude, chaque produit est choisi avec soin et la volaille de Bresse ne fait pas exception. Issus d’une histoire et d’une tradition séculaires, poulardes et chapons bressans constituent une véritable source d’inspiration pour le chef.
La volaille de Bresse : histoire d’un produit d’exception
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1957, la volaille de Bresse trouve ses origines dans la période romaine, en 400 avant Jésus-Christ. Son territoire s’étend sur les régions Bourgogne, Franche-Comté et Rhône-Alpes.
Les volailles élevées sous l’appellation bressane se déclinent en 4 catégories différentes. Il y a le fameux poulet de Bresse d’un poids minimum de 1,3 kg élevé pendant 4 mois sur prairie ; la poularde de Bresse 1,8 kg minimum, élevée pendant 5 mois ; la dinde, surnommée « perle noire » de Bresse qui pèse 3kg au bout de 7 mois d’élevage.
La pièce maîtresse est le chapon de Bresse, 3kg minimum, élevé sur prairie pendant 8 mois. La tendreté et la sapidité de ces volailles sont notamment dues à leur régime alimentaire composé de maïs et de blé cultivés sur place, ainsi que de lait.
La volaille de Bresse est reconnue au sein de l’Union Européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Comment reconnaître une volaille de Bresse ?
Aisément reconnaissable, la volaille de Bresse présente des caractéristiques bien précises. C’est notamment grâce à ses couleurs que l’on peut facilement l’identifier.
Les pattes sont de couleurs gris-bleu ; son plumage est totalement blanc ; sa crête et ses barbillons sont rouges vifs.
D’autres signes distinctifs permettent également de la reconnaître sans se tromper : une bague à la patte gauche indiquant le prénom et l’adresse du producteur ; un scellé tricolore à la base du cou portant la mention « Bresse » ; une étiquette spécifique et un sceau d’identification pour les poulardes et les chapons.
A l’occasion des festivités de fin d’année, la tradition du « roulage » de la volaille de Bresse se perpétue. Les poulardes et les chapons qui seront dégustés sur les tables de fêtes sont fermement enveloppés dans une toile de lin cousue à la main, afin de faire pénétrer la graisse dans les chairs de l’animal.
Pour déguster une volaille de Bresse et d’autres produits régionaux sublimés par le chef Christophe, il est obligatoire de réserver à l’Alpage de Porrez.