A l’Alpage de Porrez, chaque ingrédient fait l’objet d’une sélection rigoureuse. Cette exigence permet de travailler les meilleurs produits pour proposer aux clients une cuisine authentique et raffinée. Le choix des poissons et des fruits de mer ne fait pas exception à cette démarche de qualité et de fraîcheur.
Alpage de Porrez : une sélection exclusive des meilleurs poissons
Servir les meilleurs poissons et crustacés à plus de 1500 mètres d’altitude, tel est le quotidien de l’Alpage de Porrez. Formé aux meilleures tables, le chef Christophe met un point d’honneur à cuisiner uniquement avec des ingrédients d’une qualité d’exception.
Les poissons servis à la table de l’Alpage sont toujours sauvages, fraîchement pêchés et issus de fournisseurs triés sur le volet. La devise de Christophe, « travailler noblement un produit noble », prend ici tout son sens.
Pour proposer ce niveau de qualité aux clients du restaurant, le chef travaille avec un poissonnier basé dans le Jura. En fonction des arrivages, ce dernier réalise une sélection exclusive de ses meilleurs produits pour le restaurant d’altitude.
Afin de garantir la fraîcheur de ces denrées délicates, une procédure spéciale a été mise en place pour les transporter jusqu’à l’Alpage, lové au cœur de la montagne, entre Combloux et Megève.
Une cuisine inspirée des éléments
A partir de ces produits d’exception, Laëtitia et Christian, les propriétaires, et le chef élaborent les plats en mêlant leurs inspirations. Différents chaque semaine, les menus comportent inexorablement une viande et un poisson, sublimés par des associations de saveurs subtiles et inattendues.
Dans les assiettes de l’Alpage, les gambas Black Tiger se marient à la perfection avec les racines sauvages. Relevé de coriandre, le tourteau se mêle à la betterave. Le homard bleu de Bretagne se déguste en lasagne ouverte et les queues de langoustines sont associées à un sabayon pimenté.
La cuisine de Christophe fait aussi honneur aux poissons les plus fins. Entre ses mains, le rouget des sables s’accompagne d’une émulsion poivrée, de fenouil et de passion de tomate ; le Skrei, un cabillaud norvégien exceptionnel, se sert en marinade avec un bouillon d’agastache, une plante au goût anisé très subtil. Pêché dans la Saône, le sandre sauvage est associé au goût iodé du caviar, aux pleurotes et aux asperges. Le lieu jaune poché et la truffe noire de Bourgogne s’accordent à la perfection dans un savoureux terre et mer.
Quant au saumon, il est proposé à l’Alpage de différentes façons : sauvage du Loch Lemond, il est cuisiné avec de la tomate rose de Berne, tandis que le Mowi de Norvège est servi en gravlax avec de la pomme granny et du céleri.
Le chef met sa créativité au service du produit pour donner vie à une expérience gustative inoubliable.
Pour déguster une cuisine raffinée dans un cadre naturel d’exception, les réservations sont obligatoires à l’Alpage de Porrez.