Alpage de Porrez : au cœur des menus, une passion commune
La conception des menus est un moment privilégié à l’Alpage de Porrez. Le trio créatif formé par Laëtitia, Christian et Christophe se réunit chaque semaine pour échanger sur les mets proposés à la table du restaurant d’altitude.
La concertation est au cœur de l’élaboration des menus. Inspirés par leurs expériences culinaires et leurs voyages autour du monde, Laëtitia et Christian mêlent leurs idées à celles de Christophe, qui puise son inspiration sur les étals des marchés et auprès de producteurs triés sur le volet.
L’alchimie est totale. Rigoureusement sélectionnés, les produits de saison s’accordent aux produits d’exception. Sommelière de formation, Laëtitia veille ensuite à déterminer l’équilibre parfait entre les plats fraîchement ajoutés au menu et les vins choisis par ses soins dans la cave souterraine de l’Alpage.
L’art d’associer les saveurs
Les idées foisonnent et le trio de l’Alpage prend le temps de les étudier. Plusieurs jours de réflexion sont parfois nécessaires pour mettre au point un menu complet. La conception de chaque nouveau plat de l’Alpage de Porrez s’articule généralement autour de trois produits.
Tout débute avec le choix du premier élément qui va constituer le goût dominant du plat, lui donner son identité. Il est ensuite associé à une deuxième saveur qui va apporter l’équilibre entre l’acide, l’amer, le sucré, le salé, le doux, le fort… Le troisième produit permet enfin de lier subtilement l’ensemble.
L’agneau de Sisteron, par exemple, savoureux, doux et fondant en bouche est associé à l’acidité de la rhubarbe, le tout lié par des feuilles crucifères (famille des choux, radis, moutarde…) et la « sucrosité » d’un jus de Reine des Vallées. Ou encore : l’iode du caviar de Madagascar est délicatement contrastée par une gelée miroir réalisée à base de thé Lapsang.
L’harmonie se diffuse dans les moindres détails. Elle se joue sur les textures mais aussi sur les écarts de températures qui viennent sublimer certains parfums, comme celui de la truffe noire du Périgord, servie fraîche sur un œuf fouetté chaud.
La gourmandise en partage
Pour concevoir les menus, la ligne directrice est toujours la même : surprendre les papilles des gastronomes avec des plats élégants et raffinés mais jamais prétentieux. Le maître-mot est le partage : les menus sont adaptés à la cuisine ouverte où Christophe confectionne ses plats.
A la fois atypique et sensorielle, l’expérience reste gravée longtemps dans l’esprit des visiteurs, au même titre que le cadre naturel exceptionnel de l’Alpage de Porrez.
Pour vivre l’expérience de l’Alpage et découvrir la cuisine raffinée de Christophe, les réservations sont obligatoires.