A l’Alpage de Porrez, les ressources de chaque saison orientent l’élaboration des menus. Les producteurs et les marchés constituent une source inépuisable d’inspiration. Sélectionnés avec le plus grand soin, les meilleurs produits sont travaillés avec savoir-faire par le chef, Christophe, toujours guidé par sa devise : « Travailler noblement un produit noble ».
Alpage de Porrez : le respect des saisons et des produits
A l’image de l’Alpage, dont le décor naturel, la luminosité et l’ambiance changent en fonction des saisons, les menus sont intimement liés à la saisonnalité. Respecter le cycle naturel des fruits et légumes est une règle d’or pour Laëtitia et Christian, les propriétaires, et le chef Christophe.
Ensemble, ils décident des plats qui seront servis aux clients, au gré de leurs envies et des meilleurs produits de saison. Ces derniers sont rigoureusement sélectionnés sur les étals des marchés régionaux, où Christophe puise une bonne partie de son inspiration.
Cette pratique de la saisonnalité fait écho aux fondements de la cuisine traditionnelle, sur laquelle s’appuie le chef pour confectionner ses plats. Il ajoute ensuite sa touche personnelle pour que la magie se répande à la table de l’Alpage.
Si les produits de qualité constituent la base de sa cuisine, sa créativité permet de les sublimer, toujours avec le même objectif : surprendre les papilles des visiteurs et leur offrir une expérience culinaire inoubliable.
Les produits de saison au cœur des menus
Pour comprendre l’importance de la saisonnalité à L’Alpage de Porrez, l’idéal est encore de se rendre sur place afin d’échanger avec Christophe, Laëtitia et Christian et bien sûr, de déguster le menu du moment.
Proposer une cuisine raffinée, réalisée à partir de produits de saison de qualité à 1580 mètres d’altitude, telle est la promesse tenue chaque semaine à l’Alpage de Porrez. En été, les racines nouvelles se mêlent au veau de Charolles ou aux crevettes Black Tiger ; la tomate “Rose de Berne” de pleine saison accompagne le thon de Méditerranée ; l’artichaut s’acoquine aux pousses d’orties pour sublimer le caviar de Madagascar ; le fenouil se marie avec le rouget des sables ou se fond dans un sorbet pour une touche de fraîcheur.
A l’automne, les champignons règnent en maîtres au menu, avec des jeunes cèpes mêlés à la betterave rouge ; des suprêmes de pigeon et leur jus aux morilles ; ou encore la truffe noire du Périgord qui vient relever une poire rôtie au miel de sapin.
Veloutés, croquants, farcis, fondants… En hiver, les salsifis du marché, le céleri, le panais, le butternut, la belle de Fontenay ou encore le chou dévoilent leurs saveurs, travaillés sous toutes les textures.
Dans la cuisine ouverte de l’Alpage, le chef compose pour chaque repas une ode à chaque saison, partageant conseils et connaissances avec les clients.
Pour découvrir le cadre exceptionnel et la cuisine raffinée de l’Alpage de Porrez, les réservations sont obligatoires.