A l’Alpage de Porrez, la sélection des produits fait l’objet d’une attention toute particulière et d’un processus rigoureux. Pour le caviar de Madagascar, par exemple, les deux marques servies au menu ont été choisies avec soin parmi une quarantaine de références.
Le voyage des saveurs
Ramener des souvenirs de ses périples permet d’en conserver une trace, une ambiance. Propriétaires de l’Alpage de Porrez, Laëtitia et Christian ont quant à eux pris l’habitude de ramener des saveurs, des goûts et des senteurs de leurs voyages.
Pour se remémorer ces instants passés au bout du monde et en faire profiter leurs clients, ils mettent ces produits d’exception à la carte de leur restaurant d’altitude. Sublimés par le chef, Christophe, ils donnent lieu à de savoureux moments de partage.
Une fois initiés, les clients gardent en mémoire ces « morceaux de voyage » chers à ce trio. Parmi ces produits, le caviar de Madagascar a récemment intégré le menu de l’Alpage, pour le plus grand plaisir de Christophe, toujours enthousiaste à l’idée de travailler des produits atypiques.
Un pari fou dans un décor de rêve
De la Haute Couture à la production de caviar, il n’y a qu’un pas que trois Français ont franchi il y a maintenant une douzaine d’années. Installés à Madagascar depuis les années 90, Delphyne et Christophe Dabezies et leur associé Alexandre Guerrier sont entrepreneurs dans l’Industrie du luxe.
Cherchant à se diversifier, ces trois passionnés de gastronomie ont le déclic en découvrant un reportage sur un élevage français d’esturgeons : ils produiront du caviar sur l’Île continent. La Ferme Acipenser (du nom d’une espèce d’esturgeon), voit le jour en 2009, dans les eaux pures du lac de Mantasoa, à une soixantaine de kilomètres à l’est de la capitale Antananarivo.
Perché à près de 1 400 mètres d’altitude, ce lac artificiel de 2 000 hectares entouré de petites collines constitue un environnement préservé de toute pollution. Le lieu idéal pour élever plusieurs dizaines de milliers de spécimens importés de Russie, dont des bélugas et des Acipenser Persicus, deux espèces pures d’esturgeons rigoureusement sélectionnées.
Rova Caviar et Kasnodar Caviar
Patiemment, les trois entrepreneurs ont franchi pas à pas les obstacles pour mener à bien leur projet. En quelques années, leurs marques Rova Caviar et Kasnodar Caviar se sont hissées au niveau des produits phare de l’île tels que le cacao ou la vanille.
Depuis la première récolte d’œufs réalisée en 2017, le caviar malgache s’est également fait un nom à l’international. Présentant d’excellentes caractéristiques dont une grande finesse en bouche, la Ferme Acipenser approvisionne les plus grandes tables et les meilleurs hôtels, de Dubaï aux Seychelles en passant par l’Île Maurice, l’Afrique du Sud, le Japon, Hong-Kong ou l’Australie.
Sans oublier la France, bien sûr, où les amateurs “d’or brun” peuvent déguster ces caviars d’exception à l’Alpage de Porrez, avec vue sur le magnifique décor de la chaîne des Aravis.
Les réservations sont obligatoires – à midi et le soir – pour profiter de ce restaurant gastronomique d’alpage, unique en Europe pour son cadre naturel et sa capacité d’accueil intimiste.